Les sacs sous vide sont également appelés emballages de décompression. Ils extraient tout l’air du conteneur d’emballage et le scellent pour maintenir un haut degré de décompression dans le sac. Moins d'air équivaut à un effet hypoxique, de sorte que les micro-organismes n'ont aucune condition de vie pour garantir que le fruit est frais et exempt de maladies. but de l'événement. Les matériaux d'emballage peuvent être sélectionnés en fonction du type d'articles. Étant donné que les fruits sont des aliments frais et qu’ils respirent encore, des niveaux élevés d’hypoxie peuvent provoquer des maladies physiologiques. Les fruits sont donc rarement utilisés.
La fonction principale est d’éliminer l’oxygène pour éviter la détérioration des aliments. Le principe est relativement simple, car la moisissure et la détérioration des aliments sont principalement causées par les activités de micro-organismes, et la plupart de ces derniers ont besoin d’oxygène pour survivre. Les sacs sous vide utilisent ce principe. L'oxygène présent dans le sac et dans les cellules alimentaires est éliminé, de sorte que les micro-organismes perdent leur « milieu de vie ».
En plus de contrôler la croissance et la reproduction des micro-organismes, une autre fonction importante de la désoxygénation sous vide est d’empêcher l’oxydation des aliments. Les aliments gras contiennent une grande quantité d’acides gras insaturés, qui sont oxydés par l’action de l’oxygène, provoquant un changement de saveur et une détérioration des aliments. De plus, l'oxydation entraîne également la perte des vitamines A et C et les substances instables contenues dans les pigments alimentaires sont affectées par l'oxygène, provoquant un assombrissement de la couleur. Par conséquent, la désoxygénation des sacs sous vide peut empêcher la détérioration des aliments et conserver leur couleur, leur arôme, leur goût et leur valeur nutritionnelle.